La forza della farina: cos'è?

La farina è un ingrediente indispensabile in cucina, eppure non sempre tutti conoscono le sue caratteristiche. Una delle caratteristiche principali nella scelta della farina da utilizzare per la preparazione degli impasti è la forza, ovvero la capacità di di assorbimento dell'acqua e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Se non sai cos'è la forza della farina niente paura, in quest'articolo ti verrà illustrato dettagliatamente cos'è la forza farina, ed impareremo ad utilizzare la farina più appropriata per ogni singola esigenza.

Espressa attraverso un indice, la forza della farina è determinata in laboratorio, attraverso uno strumento denominato alveografo di Chopin. L'indice di forza è espresso attraverso la sigla W, ma purtroppo non è sempre indicato sulla confezione. L'alveografo di Chopin determina la quantità e la qualità di glutine presente nel grano, che varia a seconda della qualità del grano. La capacità di cambiare è  dovuta a due  due proteine insolubili, presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e gliadina. La glutenina e gliadina durante l'impasto si srotolano e si intrecciano formando a loro volta un reticolo a maglia più o meno stretto che prende il nome di glutine.

A seconda della quantità e qualità di glutenina e gliadina è possibile ottenere un prodotto con caratteristiche differenti.

Quando la forza della farina non è espressamente indicata sulla confezione, è possibile ipotizzarla leggendo attentamente la tabella nutrizionale, ponendo attenzione sul quantitativo di proteine contenute. Un alto contenuto di proteine potrebbe indicare che si tratti una farina di forza. Ipotizzare? Alcune farine nonostante un elevato contenuto di proteine, non possono essere definite farine di forza. Ad esempio le farine con alto grado di abbrutamento come la farina di tipo 1 e 2,  le farine integrali, nonostante abbiano un elevato contenuto di proteine, ed in fase di lavorazione assorbono un discreto quantitativo d'acqua non sono adatte alle lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano al processo di formazione del glutine.  Ecco perché prima di utilizzare una di queste meravigliose farine, è bene comprendere da quale grano derivano.

Quando si definisce una farina forte?

Pertanto si definisce una farina forte, quando quest'ultima è in grado di assorbire un'elevata percentuale di acqua. L'impasto arriva ad ottenere una consistenza morbida (punto di pasta ottimale).

Le farine forti sono utilizzate in cucina, per la preparazione di impasti a lunga fermentazione ed in particolare i dolci. In particolare la farina di forza è utilizzata per la preparazione di dolci come il pan di spagna e i panettoni, regalando un impasto elastico, tenace e particolarmente resistente.

Quando si definisce una farina debole?

Al contrario è definita farina a debole, quando l'impasto non è in grado di assorbire molta acqua. Quando la farina ha una forza debole, la maglia glutinica non avrà molta tenuta, l'impasto apparirà appiccicoso e liquido. Le farine deboli sono utilizzate nella preparazione di prodotti molto friabili e torte sbriciolate, o in alternativa sono miscelate a farine particolarmente forti.

Come si definisce il grado di forza di una farina?

Stabilire il grado di forza della farina è possibile utilizzando l'alvegrafo di Chopin. La procedura per poter stabilire la forza della farina è la seguente: Un campione di farina impastata, con una soluzione salina, previo riposo viene sottoposto ad un'azione di getto d'aria fin quando non si forma una bolla, il cui raggio aumenta fino alla rottura. Vengono riportati i sotto forma di grafico, la pressione dell'aria, il raggio della bolla.

Le informazioni ottenute sono l'altezza massima della curva che si indica attraverso la lettera P

La lunghezza della curva, in relazione all'estensibilità dell'impasto che si indica attraverso la lettera L

Area del grafico in relazione alla forza della farina che si indica attraverso la lettera W

Il rapporto P/L  che hdetermina l'equilibrio tra tenacità e estensibilità della farina.

Come vengono raggruppate le farine e messe in commercio?

Prima di essere messe in commercio le farine sono raggruppate in:

farine molto forti >= 360W

farina forti >300 W

farina di forza media 250: 280W

farina debole 200:220W

farina molto debole < 180 W

farina non panificabile <130 W

Grado di assorbimento dell'acqua delle farine

Le farine deboli hanno una capacità di assorbimento dell'acqua pari al 50% del loro peso, il loro impiego principale avviene per la preparazione della piccola pasticceria, dei biscotti e dei grissini.

Le farine di forza media sono caratterizzate da W che varia da 180 ai 260.  Hanno la capacità di assorbire tra il 55 e il 65% di acqua del loro peso.  Il principale utilizzo delle farine di forza media è per la preparazione del pane e dalla pizza.

Le farine forti hanno una W che varia dai 280 ai 350. Sono in grado di assorbire tra il 65 e il 75% del loro peso in acqua. Il loro utilizzo avviene principalmente per la preparazione di impasti lievitati, e richiedono un'elevata quantità di acqua. Il loro utilizzo principale avviene per la preparazione dei dolciumi.

Le farine molto forti sono quelle che hanno un grado di forza superiore a 350 W. Assorbono fino al 90% di acqua e sono prodotte normalmente da grani particolari. La più utilizzata è la farina Manitoba, una farina di origine Canadese. Le farine molto forti sono utilizzate per la preparazione di dolci particolari, come il babà o per la preparazione di pane particolare.

E tu quale farina utilizzi?

Note sull'autore: Anywaybio

Anywaybio non è solo un e-commerce di prodotti biologici, ma è anche il voler approfondire insieme a tutti voi,  tematiche attauali come lo sport, alimentazione e cosmesi! 

Tutte le informazioni presenti su Anywaybio.com hanno solo ed esclusivamente uno scopo puramente informativo. In nessun caso Anywaybio vuole sostituirsi alla visita specialista, anzi ne promuove e ne consiglia sempre una. L’utilizzo di tutte le informazioni presenti su Anywaybio, è sotto la responsabilità ed il controllo unico dell’utente. Il sito non è responsabile del contenuto e delle informazioni, dei prodotti e dei servizi offerti dai siti ai quali Anywaybio.com può rimandare attraverso un link.

Company

  • Anywaybio di Castaldi Giuseppe
  • Via Peschiera, 4 80075 Forio
  • P.IVA. 08571781213
  • C.F. CSTGPP84P19E329N

I nostri Partner

About

  • Newsletter
  • Spedizioni Tempi e Costi
  • Chi Siamo
  • Informativa privacy
  • Termini di contratto
  • Privacy Policy
  • Cookie Policy
  • Catalogo