La forza della farina: cos'è?

Ingrediente indispensabile in cucina, nominata nel tuo programma di cucina preferito, non sei riuscita a comprendere perfettamente cosa sia la forza della farina. Niente paura... in quest'articolo ti spigheremo dettagliatamente cos'è la forza farina e scopriremo quale farine utilizzare per ogni nostra singola esigenza, aiutandoti ad acquistare la miglior farina da utilizzare per la preparazione di impasti deliziosi.

Per prima cosa è fondamentale comprendere che attraverso il termine forza della farina si intende la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione.

La forza della farina viene determinata in laboratorio attraverso uno strumento denominato alveografo di Chopin. L'indice di forza viene espresso attraverso la sigla W, ma purtroppo non sempre viene indicato sulla confezione.

La forza della farina deriva dalla quantità e qualità del glutine presente nel grano. La quantità e la qualità del glutine presente è dovuta a due proteine insolubili, presenti nella cariosside di frumento; queste due proteine sono la glutenina e gliadina.

La glutenina e gliadina durante l'impasto si srotolano e si intrecciano formando a loro volta un reticolo a maglia più o meno tenace che prende il nome di glutine.

A seconda della quantità e qualità di glutenina e gliadina è possibile ottenere un prodotto con caratteristiche differenti. Dato che non sempre la forza della farina è espressa sulla confezione è possibile dedurla osservarlo attentamente la tabella nutrizionale della farina. Infatti dal numero di proteine presenti nella farina si può ipotizzare il grado di forza della farina. Ipotizzare? Si perché alcune farine nonostante contengano un elevato quantitativo di proteine, non possono essere considerate delle farine di forza. Ad esempio le farine con alto grado di abbrutametno come quelle di tipo 1,2 e le farine integrali, nonostante siano ricche di proteine ed assorbono un discreto quantitativo d 'acqua non sempre si presentano bene alle lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano al processo di formazione del glutine. Pertanto prima di utilizzare queste meravigliose farine, è bene comprendere da quale grano derivano, anche se possono essere comunque utilizzate per la preparazione di deliziosi piatti.

Quando si definisce una farina forte?

Pertanto si può definire una farina forte quando quest'ultima assorbe un'elevata percentuale di acqua, il suo impasto arriva ad ottenere una consistenza morbida (punto di pasta ottimale).

In cucina gli impasti realizzati attraverso l'utilizzo di farine forti sono utilizzati nella preparazione di impasti a lunga fermentazione, che sono rappresentati principalmente per la preparazione di deliziosi dolci per la colazione e dolci da ricorrenza come i pan di spagna, e i panettoni, grazie ad un impasto elastico, tenace e particolarmente resistente.

Quando si definisce una farina debole?

Al contrario la farina viene definita debole, quando l'impasto non è in grado di assorbire molta acqua. Quando la farina ha una forza debole, la maglia glutinica non avrà molta tenuta, l'impasto apparirà appiccicoso e liquido. Le farine deboli sono utilizzate nella preparazione di prodotti molto friabili e torte sbriciolate, o in alternativa sono miscelate a farine particolarmente forti.

Come si definisce il grado di forza di una farina?

Il grado di forza della farina viene definito in laboratorio attraverso un apparecchio meccanico denominato alvegrafo di Chopin. La procedura per poter stabilire la forza della farina è la seguente: Un campione di farina impastata, con una soluzione salina, previo riposo viene sottoposto ad un'azione di getto d'aria fin quando non si forma una bolla, il cui raggio aumenta fino alla rottura. Vengono riportati i sotto forma di grafico, la pressione dell'aria, il raggio della bolla.

Le informazioni ottenuto quindi sono l'altezza massima della curva indicata attraverso la P

La lunghezza della curva, in relazione all'estensibilità dell'impasto indicato attraverso la lettera L

area del grafico in relazione alla forza della farina indicata attraverso la lettera W

Il rapporto P/L determina l'equilibrio tra tenacità e estensibilità della farina.

Come vengono raggruppate le farine e messe in commercio?

Prima di essere messe in commercio le farine sono raggruppate in:

farine molto forti >= 360W

farina forti >300 W

farina di forza media 250: 280W

farina debole 200:220W

farina molto debole < 180 W

farina non panificabile <130 W

Grado di assorbimento dell'acqua delle farine

Le farine deboli hanno una capacità di assorbimento dell'acqua pari al 50% del loro peso, il loro utilizzo principale avviene per la preparazione della piccola pasticceria, dei biscotti e dei grissini.

Le farine medie con con una W da 180 ai 260 riescono ad assorbire tra il 55 eil 65% del loro peso in acqua. Il loro utilizzo principale avviene per la preparazione del pane e dalla pizza.

Le farine forti, che variano da 280 ai 350 W sono in grado di assorbire tra il 65 e il 75% del loro peso in acqua. Il loro utilizzo avviene principalmente per la preparazione di impasti lievitati, e richiedono un'elevata quantità di acqua. Per cosa vengono utilizzate? Per la preparazione di brioche, pizza, e babà-

Farina molto forti

Sono quelle che hanno un grado di forza superiore a 350 W. Assorbono fino al 90% di acqua e sono prodotte normalmente da grani particolari. La più utilizzata è la farina Manitoba, una farina di origine Canadese. Il loro principale utilizzo è per la produzione di dolci particolari, come il babà o per la preparazione di pane particolare.

E tu quale farina utilizzi?

Note sull'autore: Anywaybio

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