Pasta trafilata al bronzo

In Italia i primi pastifici nacquero in Campania, precisamente e più precisamente nelle zone limitrofe alla città di Napoli. Qui le coltivazioni di grano duro erano abbondanti e il clima mite e temperato, rendevano la periferia di Napoli un luogo ideale per la coltivazione e l'essiccazione del grano. Subito ci si rese conto dell'importanza che potessero avere i condimenti sulla pasta, per questo era di fondamentale importanza non solo realizzare degli ottimi sughi, ma di creare una pasta che riuscisse a trattenere in maniera unica i condimenti. Proprio da questa esigenza nacque la pasta trafilata al bronzo! Una pasta capace di trattenere i sughi in modo eccellente grazie alle sue porosità. Successivamente con la realizzazione di procedure artificiali, la produzione di pasta si diffuse in tutta la penisola e nonostante il trascorrere dei secoli la pasta trafilata al bronzo risulta ancora oggi tra le più consumate in Italia!

Forse non sai che finora, in base alla Legge n. 580/67, in Italia la pasta doveva essere prodotta solo con grano duro, ma dopo la direttiva UE, che ammette anche l’utilizzo del grano tenero, l’Italia dovrà adeguarsi riportando in etichetta la dicitura "grano tenero o misto".

La pasta di grano duro, biologica, integrale:

Per poter comprendere cosa sia la pasta trafilata al bronzo, devi sapere che esistono diverse tipologia di pasta. La pasta si divide in secca, fresca, speciale e dietetica. La pasta essiccata è la tipologia più comune ed utilizzata e si divide in trafilata a teflon, trafilatura bronzo.

La pasta fresca è ricca di acqua, non si conserva a lungo e può contenere antiossidanti e emulsionanti. La pasta speciale è prodotta con grano duro e altri ingredienti da specificare.

Viene definita pasta dietetica, tutte quelle formati di pasta realizzate con farine integrali, sono quelle paste che contengono un maggiore quantitativo di fibre. I formati di pasta senza glutine, sono per lo più di tipo proteico proteico ovvero addizionato con proteine del gruppo B. Infine esiste la pasta secca preparata con i cereali (farro, kamut, segale, mais) non si tratta di una vera e propria pasta, ma una "preparazione a base di...". Dal punto di vista nutrizionale, questo prodotto è composto prevalentemente da amido e quindi ha un elevato contenuto di glucidi e protidi. E’ carente in amminoacidi e sali minerali fatta eccezione per il potassio. Se ami mangiare la pasta integrale, ciò che devi sapere che i carboidrati che assumi sono complessi e ti aiutano a depurare l’organismo mantenendo la glicemia nella norma.

La trafilatura della pasta:

Nella realizzazione della pasta, il processo della trafilatura è uno dei momenti più importanti. L’impasto passa per estrusione o compressione attraverso le trafile o matrici (sagome dalle diverse, forme e dimensioni) che donano la forma desiderata all'impasto. I coltelli posizionati all’uscita della cavità tagliano l’impasto in base alla lunghezza desiderata. Si otterrà cosi, la pasta corta, lunga, di o qualsiasi formato desiderato. La maggior parte della pasta in vendita negli scaffali dei negozi e supermercati è la pasta trafilata al teflon. Solo in una percentuale minore, e riconoscibile dalla chiara scritta trafilatura al bronzo è acquistabile nei migliori supermercati e negli shop on line.

La differenza tra pasta trafilata al teflon e pasta trafilata al bronzo:

Il materiale delle matrici stabilisce la porosità e la struttura della superficie della pasta. Il teflon dal punto di vista chimico è un polimero (il politertrafluoroetilene) inerte e inattaccabile.

Si tratta di un rivestimento antiaderente: più strati ci sono, più diventa resistente all’usura, duraturo nel tempo e uniforme nella superficie. Non a caso questo tipo di trafilatura, permette di ottenere una pasta molto liscia e con una buona tenuta in cottura. In genere viene utilizzata per la realizzazione di pasta in grandi formati e anche quando le semole sono di scarsa qualità.

La trafilatura al bronzo è più indicata per la pasta corta, e le conferisce una struttura rugosa e porosa. Dopo la trafilatura, si passa all’essicatura che riduce la componente d’acqua presente nella pasta, passando dal 30 al 12,5% di acqua. Questo passaggio fondamentale consente alla pasta di conservarsi a lungo nel tempo. L'essiccazione avviene a temperatura a controllata tra i 40 e gli 80 gradi ed in ambienti ventilati. Il processo di essicca-tura varia tra le 6 e le 28 ore. Il maggior numero di ore di essiccazione della pasta la renderà una pasta migliore.

Come si ottiene la pasta trafilata a bronzo?

La pasta si produce in un solo modo, ma se ti stai chiedendo cosa cambia tra la trafilatura a teflon e quella in bronzo, la risposta è semplice: la pressione e l'essicca-tura dell’impasto. A differenza delle matrici perfettamente lisce del teflon, la trafilatura della pasta al bronzo mette in "trazione" l’impasto fino a provocare delle micro-lesioni. Questo procedimento prende il nome di "arraggiatura". Nella fase di essicazzione, le microlesioni si irrigidiscono conferendo alla pasta trafilata al bronzo quel tipico aspetto ruvido, lasciando inalterato il vero colore del grano. Inoltre l’essiccatura della trafilatura a bronzo è migliore di quella a teflon, in quanto avviene a basse temperature (50-60°) ciò ne permette di conservare l’integrità delle proprietà nutrizionali del grano e di mantenere più basso l’indice glicemico (al contrario con le alte temperature della trafilatura a teflon il glutine perde le sue proteine). Con questa procedura, è evidente che i tempi di produzione si allungano, ottenendo un prodotto di maggiore qualità.

Pasta trafilata al bronzo: tutte le caratteristiche

La trafilatura al bronzo era il metodo tradizionale con cui si faceva la pasta. Da ciò ne deriva che ancora oggi ha un aspetto artigianale e genuino e risulta più rugosa, porosa e dal colore giallo paglierino. Altra peculiarità è la cottura: il prodotto tende a scuocere rapidamente, e ciò è sinonimo di qualità e garanzia che la semola utilizzata è di qualità superiore, alla pasta trafilata al teflon.

A questo proposito devi sapere che non si può produrre una pasta trafilata al bronzo con semole o farine scarse perché non sono in grado di sopportare la torsione. Al contrario, la trafilatura a teflon mantiene una cottura più facile, ma la semola utilizzata può essere anche scadente. Una volta cotta, la pasta trafilata a bronzo offrirà al palato sensazioni speciali perché è in grado di esaltare i sapori. La sua superficie grezza trattiene meglio i sughi e l’amido le consente di "fondersi" perfettamente con qualsiasi condimento. Provarla per credere

Come riconoscere la pasta con la trafilatura al bronzo

Avrai capito che è un prodotto difficile da contraffare, però se cerchi un segno distintivo per riconoscerla a prima vista, sappi che puoi riconoscerla da quella patina bianca che si forma sulla sulla superficie. Si tratta di polvere di amido e si sente anche al tatto. La consistenza è tenace, corposa e farinosa. Al tatto la pasta si spezza più facilmente è di eccellente qualità. Può essere di grano duro, ancora meglio se biologico, o integrale.

Pasta trafilata al bronzo ecco come si prepara

La pasta si prepara o con la semola ottenuta dalla macinazione del grano duro o con i semolati che sono un "abburattamento" del grano residuo dopo aver estratto la semola. L’impasto si forma con un 20-30% d’acqua tiepida, preferibilmente poco calcarea. L'acqua nel impasto serve ad idratare l’amido e formare il glutine ricco di sali minerali e proteine. L’impasto ottenuto deve essere trafilato e i sistemi sono due: al teflon o al bronzo.

I sughi per pasta trafilata al bronzo

La cottura deve essere al dente in modo da risultare anche più digeribile, mentre per il condimento puoi sbizzarrirti. Sicuramente esalta il sapore dei sughi di pomodoro, di lepre o cinghiale. Si amalgama bene con il ragù e la salsa di noci, ma anche con il seghetto ai frutti di mare, potrai realizzare dei piatti davvero unici.

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