Alla riscoperta del grano di Saragolla

Una delle più valide alternative italiane al kamut è sicuramente il grano di saragolla. Questa varietà di grano di Khorasan, appartiene alla stessa famiglia del marchio registrato Kamut, e seppur ancora poco conosciuto, il grano Saragolla è un antico cereale che ancora oggi viene coltivato in Italia, e più precisamente la sua coltivazione avviene tra le verdi colline della Lucania, il Sannino e l'Abruzzo.

Apprezzato per l’elevato contenuto di proteine e per le eccellenti quantità di antiossidanti contenute, il grano di saragolla è caratterizzato da un basso contenuto di glutine. Dalle proprietà simili a quelle del Kamut, e con un costo decisamente inferiore per via della coltivazione nelle nostro paese, il grano di saragolla fu importato in Italia dalle popolazioni balcaniche agli inizi del 400 d.C.

Il suo declino in cucina, iniziò alla fine del 700 quando le conquiste coloniali e l'aumento dell'importazione dei grani duri provenienti dal Nord Africa, aumentarono in maniera esponenziale grazie ad una migliore capacità di conservazione.

Oggi coltivato solo da pochi contadini, il grano di saragolla è un grano a ciclo precoce. Dalla colorazione gialla ambrato, il fusto si erge fino ai 180 cm di altezza. La cariosside del chicco si presenta con una forma allungata e rispetto ad altre tipologie di grani, la farina ottenuta dalla macinazione dei chicchi è più resistente alla formazione di parassiti, ed oggi in commercio è possibile acquistare la farina di saragolla o uno dei tanti formati di pasta, nei migliori supermercati o nei negozi specializzati nella vendita di prodotti biologici.

Estremamente nutriente, il grano di saragolla è un grano altamente digeribile, apprezzato dagli intolleranti per le basse quantità di glutine contenute, pur non rimanendo un alimento adatto ai celiaci. Ricco di selenio e beta carotene, i prodotti ottenuti a base di grano di saragolla sono apprezzati per le eccellenti quantità di antiossidanti contenute, tanto che alcuni studi effettuati dall'università di Firenze dimostrano che i grani provenienti dal khorsan riducano i fattori di rischio cardiovascolari, riducendo il colesterolo totale e la glicemia.

 

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