Come rinfrescare il lievito madre?

Perché è importante rinfrescare il lievito madre? Per chiunque si diletti a sperimentare la preparazione di prodotti e pietanze che prevedono il processo di panificazione, è di fondamentale importanza utilizzare il lievito madre, in quanto conferisce a pane, pizze, focacce e dolci, l'aroma tipico di questo genere di prodotti. Il lievito madre deve però essere periodicamente rinfrescato e mantenuto adeguatamente. In caso contrario si rischia che, in seguito alla lievitazione, il pane, la pizza o il dolce in preparazione assuma uno sgradevole retrogusto acido. Il rinnovo lievito madre deve avvenire a seconda della frequenza di utilizzo, ma in genere non bisogna far trascorrere un tempo superiore ai 7 giorni. In questo modo i batteri manterranno un'adeguata vitalità e daranno il via ad una nuova fermentazione semplicemente aggiungendo una giusta dose di acqua e farina in quantità pari al peso del lievito da conservare. Il processo è molto semplice, ma richiede alcune piccole accortezze da non sottovalutare.

È consigliabile effettuare il rinfresco anche quando il pane (o prodotti simili) non si preparano con molta frequenza. Solo così il livello di microrganismi si manterrà consono ad una corretta lievitazione. Osserviamo quindi nel dettaglio come rinfrescare il lievito madre.

Con che frequenza bisogna rinfrescare il lievito madre?

Il rinnovo del lievito madre si effettua solo in seguito al processo iniziale che lo ha generato. Le tipologie di rinfresco sono essenzialmente due e la scelta di un metodo rispetto all'altro dipende per lo più dalla frequenza di utilizzo del lievito madre. Soffermiamoci quindi innanzitutto sulla frequenza di rinnovo necessaria a seconda delle situazioni. Se il suo potere viene sfruttato ogni 2 o 3 giorni circa, è consigliabile rinfrescarlo prima di ciascun utilizzo, avendolo così sempre pronto, ricordandosi però sempre di conservarlo ermeticamente. In questo caso il lievito può essere depositato in dispensa. Nel caso in cui venga invece utilizzato sporadicamente, si può procedere al rinfresco anche solo settimanalmente, ed è importante tenerlo conservato in frigo tra un rinnovo e l'altro: questo perché le basse temperature aiutano a rallentare il naturale processo di lievitazione, evitando così di intaccare le caratteristiche originarie del lievito.

Come mantenere il lievito madre: metodo semplice

Chi si accontenta, spesso sceglie la via più facile, utilizzando il lievito di birra per la preparazione di pane e simili. Prodotti di questo tipo hanno però tutto un altro sapore se preparati attraverso l'utilizzo del lievito madre. Il processo è leggermente più complesso rispetto al trattamento del semplice lievito di birra, ma ne vale sicuramente la pena! Il lievito madre è un lievito vivo, che quindi richiede adeguato nutrimento. Come già accennato, non bisogna lasciar trascorrere più di sette giorni. Vediamo in questo caso come bisogna procedere sfruttando il metodo più semplice.

Supponendo di conservare il lievito madre in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, come prima cosa bisogna riporlo all'esterno e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. In questo modo i microrganismi gradualmente si risveglieranno. Subito dopo si dovrà procedere al prelievo della quantità di lievito che dovrà essere utilizzate nel corso della settimana successiva. Questa ovviamente dipenderà dalle esigenze specifiche e bisognerà rispettare precise proporzioni per evitare errori. In particolare al lievito previsto va aggiunta la stessa quantità di farina e una quantità d'acqua pari alla metà del peso. Nel momento in cui il lievito madre viene prelevato, ha una consistenza alquanto appiccicosa. Tale condizione non deve destare preoccupazioni in quanto è tutto completamente nella norma. In seguito all'aggiunta dei suddetti ingredienti, il composto dovrà essere sbattuto con le mani diventando così un panetto liscio e non più appiccicoso. A questo punto occorre procurarsi un nuovo barattolo in cui conservare il lievito madre rinfrescato. Al suo interno riporre delicatamente il panetto e distenderlo lentamente. A questo punto lasciar riposare il composto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, con lo scopo di permettere la ripartenza della fermentazione. Trascorso questo tempo, il lievito madre potrà tornare tranquillamente in frigo per i successivi 7 giorni.

Come rinfrescare il lievito madre in acqua

Quando si procede a rinfrescare il lievito madre prima di un vero e proprio utilizzo all'interno di una ricetta, lo scopo reale del procedimento è quello di rinforzarlo ed equilibrare la sua acidità. È bene tener conto del tipo di ricetta, in quanto prima di alcune panificazioni bisogna rinfrescarlo per 3 volte a distanza di breve tempo, mentre per altre sono sufficienti 2 volte.

Esiste un altro tipo di metodo per il rinfresco del lievito madre che va eseguito in acqua. Per iniziare, occorre immergere il lievito per circa un quarto d'ora appunto in acqua calda, ad una temperatura di circa 38°C insieme ad una piccola quantità di zucchero (2 g per litro). Successivamente, aggiungere farina e acqua nelle giuste proporzioni. In questo caso le quantità sono un po' diverse: se ad esempio si preleva 1 Kg di lievito, ad esso dovranno essere aggiunti 900 g di farina e 270 g di acqua tiepida. Dopo aver lavorato il composto a mano, bisognerà stenderlo ad altezza di 1 cm con 3 pieghe. Solamente dopo potrà essere avvolto in una palla e poi immerso in acqua alla temperatura di circa 25°C. Quest'ultima dovrà essere poi portata a 30°C, temperatura a cui bisognerà lasciarlo per 3 ore e mezza, al fine di permettere la completa fermentazione, fino a quando il volume del composto non sarà triplicato.

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